Сторінка
18

Калькуляції: салати, борщі, голубці, деруни, солянки

Варені серце, легені, печінку нарізують брусочками або скибочками, солять і злегка обсмажують. Окремо обсмажують дрібно нарізану цибулю, додають її до субпродуктів, заливають бульйоном або водою й тушкують. Наприкінці тушкування додають лавровий лист і перець.

Подають піджарку разом із бульйоном, що залишився після тушкування.

Гарнір: пшоняна або пшенична каша.

Маса нетто готової каші. Маса готових субпродуктів.

Підготовлену яловичину збризкують розчином лимонної кислоти або нати­рають лимоном, солять, підсмажують і доводять до готовності в духовій шафі. Готове м'ясо нарізують тонкими скибочками (1—2 шт. на порцію). Перед по­даванням поливають м'ясним соком.

Гарнір: комбінований або смажена картопля.

Баранину нарізують порційними кусками, солять, смажать до готовності. Наприкінці смаження додають нарізану кільцями цибулю.

Подають баранину зі смаженою цибулею, вареною квасолею, смаженою або вареною картоплею.

Порційні куски корейки відбивають, солять, перчать, змочують у льєзоні й обсмажують з обох боків. Обсмажену свинину згортають у вигляді трубочок. Під час подавання поливають маслом вершковим. Гарніри: комбінований, картопля й овочі варені або картопляне пюре.