Сторінка
19
Корейку нарізують на порційні куски (по 2 шт. на порцію), відбивають, солять, посипають перцем, обкачують у борошні, змочують в яйцях і смажать. Під час подавання поливають маслом вершковим або маргарином. Гарнір: комбінований.
| 8.35. ЧАНАХІ |
І |
II | ||
|
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО НЕТТО | ||
|
Баранина (грудна частина) |
333 |
238+121 |
222 159+121 | |
|
Маса тушкованого м'яса |
— |
150+121 |
— 100+121 | |
|
Картопля |
137 |
103 |
96 72 | |
|
Баклажани . |
105 |
100 |
79 75 |
Маса реберної кісточки.
|
І |
II | ||||
|
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО | ||
|
Жир-сирець (курдючний) |
20 |
20 |
15 |
15 | |
|
Петрушка (зелень), кріп |
. 16 |
12 |
11 |
8 | |
|
Перець гіркий стручковий |
ІД |
1 |
0,71 |
0,65 | |
|
Томатне пюре |
15 |
15 |
10 |
10 | |
|
Цибуля ріпчаста |
18 |
15 |
14 |
12 | |
|
Часник |
4,4 |
3,4 |
2,9 |
2,3 | |
|
Помідори свіжі |
59 |
50 |
47 |
40 | |
|
Маса тушкованих овочів |
— |
300 |
— |
200 | |
|
Вихід |
— |
462 |
— |
312 |
У порційний глиняний горщичок кладуть нарізану кубиками картоплю, зверху укладують 2—3 куски баранини (грудна частина з кісточкою), баклажани, фаршировані дрібно нарізаним курдючним жиром, частиною зелені, перцем, заливають бульйоном або водою (150—100 г на порцію відповідно), Після цього додають томатне пюре, дрібно нарізану ріпчасту цибулю, товчений часник, сіль, решту зелені й тушкують у духовій шафі, періодично поливаючи бульйоном. За 10 хв до готовності зверху кладуть свіжі помідори.
Подають чанахі в тому самому посуді, в якому вони готувались.
| 8.36. СОЛЯНКА ПО-ГРУЗИНСЬКИ |
БРУТТО |
НЕТТО | |
|
Яловичина (спинна й поперекова частини, | |||
|
верхній і внутрішній куски тазостегнової | |||
|
частини) |
216 |
159 | |
|
Маргарин |
20 |
20 | |
|
Цибуля ріпчаста |
48 |
40 | |
|
Томатне пюре |
35 |
35 | |
|
Борошно пшеничне |
6 |
6 | |
|
Часник |
3,8 |
3 | |
|
Огірки солоні |
67 |
40 | |
|
Оцет 3%-й |
5 |
5 | |
|
Бульйон |
80 |
80 | |
|
Маса готового м'яса |
— |
100 | |
|
Маса соусу й овочів |
— |
144 | |
|
Петрушка, кіндза (коріандр посівний) — зелень |
8 |
6 | |
|
Вихід |
— |
250 |
Завантажити реферат