Сторінка
11

Калькуляції: салати, борщі, голубці, деруни, солянки

Підготовлену яловичину, куски масою не більш як 2 кг, заливають холод­ною водою з додаванням бурякового квасу (1/3 від об'єму води) і варять при слабкому кипінні протягом 2,5—3 год. М'ясо виймають, нарізують на порції, заливають невеликою кількістю бульйону й зберігають до подавання у посу­дині, закритій кришкою.

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, після заки­пання — нашатковану капусту й варять протягом 10—15 хв. За 5—10 хв до закінчення варіння борщу кладуть попередньо зварену квасолю з відваром, цукор, сіль, спеції.

Потім додають нарізані часточками свіжі яблука, без шкірки й насіннєвих гнізд, шатковані буряки, тушковані з кусочками баранячої грудної частини, квас, томатне пюре, пасеровану ріпчасту цибулю (2/3 норми) та корені й ва­рять до готовності. Борщ заправляють салом шпик, товченим із рештою ріпчастої цибулі.

Подають борщ з яловичиною й бараниною та сметаною (15—25 г на порцію), посипають дрібно нарізаною зеленню.

М'ясо, субпродукти й птицю для холодних страв варять, смажать і тушку­ють як і для гарячих других страв, використовуючи ті самі частини туші. Сало обчищують від солі, знімають шкіру.

Оселедець вимочують, розбирають на філе (м'якоть) і нарізують по 3—4 кусочки на порцію.

Підготовлений оселедець заливають охолодженим маринадом, додають олію й ставлять у холодне місце для маринування на 3—4 год.

Для маринаду: оцет розводять водою, кип'ятять протягом 1—2 хв, кладуть нарізані кільцями ріпчасту цибулю, нарізану соломкою моркву й варять до готовності. Після цього додають цукор, лавровий лист, гвоздику, чорний пе­рець і доводять до кипіння. Підготовлений маринад охолоджують.

Оселедець подають разом із маринадом.

Вимочене філе оселедця дрібно нарізують, змішують із вареною квасолею, дрібно нарізаною цибулею, заправляють салатною заправою або соусом ма­йонез.