Сторінка
8
Технологія приготування
Зачищене вершкове масло, нарізують на шматки і збивають протягом 5-7 хв У збивальні машині на малих обертах робочого механізму. Швидкість обертів збільшують, поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» додають коньяк чи вино, ванільну пудру і продовжують збивати протягом 15-20 хв., до утворення пишної і однорідної маси.
Інструкційно-технологічна карта
Професія: кухар-кондитер
Завдання: Крем масляний «Шарлот» шоколадний
| Послідовність виконання роботи | Сировина, обладнання, інвентар, посуд |
Примітка Т.Б. | Вимоги до якості |
|
Отримав сировину, інвентар посуд. Організував робоче місце. Готують так само як і крем масляний основний на згущеному молоці. Наприкінці збивання всипають какао-порошок. Провів бракераж, наприкінці роботи прибрав робоче місце. |
Сировина: масло вершкове, молоко згущене з цукром, цукрова пудра, коньяк. Інвентар: миски, ложки. Обладнання: міксер. |
Консистенція пишна однорідна, стійка, колір коричневий, смак солодкий. |
Технологічна карта
Збірник рецептур
Крем масляний «Шарлот» шоколадний
| №п/п | Назва сировини | Брутто | Нетто |
| 1) |
Масло вершкове | - | 497г |
| 2) |
Молоко згущене з цукром | - | 199г |
| 3) |
Цукрова пудра | - | 266г |
| 4) |
Какао-порошок | - | 48г |
| 5) |
Ванільна пудра | - | 2,3г |
| 6) |
Коньяк (вино) | - | 1,7 г |
|
| Вихід | - | 1000г |
Технологія приготування
Готують так само як і крем масляний основний, на згущеному молоці. Наприкінці збивання додають какао-порошок.
Інструкційно-технологічна карта
Професія: кухар-кондитер
Завдання: Технологія приготування помади шоколадної
| Послідовність виконання роботи | Сировина, обладнання, інвентар, посуд |
Примітка Т.Б. | Вимоги до якості |
|
Отримав сировину, інвентар посуд. Організував робоче місце. Білу основну помаду розігрівають до t 45-50оС, додають просіяний какао-порошок, ванільну пудру, коньячну есенцію і добре перемішують до утворення однорідної маси. |
Цукор-пісок, патока крохмальна, какао-порошок, пудра ванільна, есенція. |
Однорідна пластична блискуча маса коричневого кольору. |
Завантажити реферат