Сторінка
7

Технологія приготування торта з пісочного тіста „Листопад”

Вуглекислий амоній – білий порошок у вигляді кристаликів. При нагріванні вуглекислий амоній розщеплюється на вуглекислий газ, аміак і воду. Вуглекислий газ розпушує тісто. Недоліком цього розпушувача є те, що при використанні його у великій кількості аміак погіршує аромат виробів.

Какао-порошок – продукти переробки насіння тропічного дерева какао. Шоколад у порошку виробляють з цукром. Ці продукти мають високу поживну цінність завдяки вмісту великої кількості жиру. В какао-порошку міститься жиру не менше ніж 18 %, а в шоколаді-порошку – не менше 12 %. Цінність какао і шоколаду, крім високої поживності, полягає в тому, що вони містять речовини які збуджують нервову систему і стимулюють серцеву недостатність.

Молоко – це фізіологічна рідина, продукту нормальної секреції молочної залози тварин. У ньому міститься понад 100 різних компонентів, які добре збалансовані тому легко і майже повністю засвоюється організмом людини.

Молоко містить: води 85-89 %, білків 2,8-4 %, жирів 2,9-6 %, молочного цукру 4-4,7 %, мінеральні речовини 0,7-1 %.

Коньяк – сильний алкогольний напій, довго витриманий в дубових бочках основою якого є коньячний сироп, в 100 мл коньяка міститься 40-42 % сиропу, і 1,5г цукру. Коньяк повинен мати золотистий колір, своєрідний приємний смак, м’який смак.

Масло вершкове – це концентрат молочного жиру який дістають в процесі обробки вершків. Вершкове масло містить такі самі речовини, що й молоко, але в іншому відсотковому відношенні.

Патока – це продукт не повного гідролізу крохмалю, розбавлений кислотними або амінолітичними ферментами який являє собою сиропоподібну, густу, в’язку безбарвну або трохи жовтувату прозору рідину солодкуватого смаку.

Горіх – за формою мінливі – від кулястої до яйцеподібної, від овальної до видовжено витягнутої; тонкошкаралупі горіхи мають вихід ядра 52-61 %, товстошкаралупі 42-43 %.

Сода – це двовуглекислий натрій – білий порошок у вигляді кристаликів із солонувато солодкувато лужним смаком. При додаванні кислоти, при нагріванні сода розщеплюється на вуглекислий газ, який розпушує тісто, воду і лужну сіль.

2.5. Технологія приготування

Інструкційно-технологічна карта

Професія: кухар-кондитер

Завдання: Приготування крему масляного «Шарлот»

Технологічна карта

Збірник рецептур

Крем масляний «Шарлот»