Сторінка
1

Машини для переробки м’яса: відновлення працездатності їх елементів

Машини для подрібнення м’яса вибирають, керуючись ухваленою схемою виробництва відповідного продукту.

При цьому звертають увагу на те, щоб технологічне забезпечення здійснювала якнайменша кількість обладнання за максимального коефіцієнту його завантаження. Для тонкого подрібнення м’яса і приготування фаршу під час виготовлення варених ковбас, сосисок, сардельок, паштетів із м’яса, риби та птиці використовують кутери. Нині машинобудівні підприємства виробляють значну кількість типів таких машин для переробної та харчової промисловості. Їх класифікують за продуктивністю, особливістю приводу й керування, типами механізмів завантаження м’яса та його вивантаження. Якість подрібнення фаршу значною мірою залежить від швидкості обертання ножового вала, технічного стану ножа та гребінки. Більшість кутерів має потужність від 30 до 132 кВт, частоту обертання ножового вала — від 1500 до 5000 хв-1, швидкість різання ножів — від 15 до 130 м/с. Залежно від марки машини та вимог до якості подрібнення, кутери мають 2, 3, 4, 6 або 9 ножів.

Найцікавішим у виробництві м’ясних продуктів є вакуумний кутер ВК-125. Застосування вакууму в герметичних кутерах забезпечує високу якість продукції та збереження кольору сировини. При цьому краще відбувається взаємодія протеїну й вологи та зменшується вміст кисню.

Кутер ВК-125 має станину, електродвигуни з приводами для ножового вала та чаші, ножовий вал, кришки, механізми завантаження й вивантаження, дозатор води, вакуумну систему й керування. Для ножового вала використано електричний привід постійного струму з реверсом і можливістю безступінчастого регулювання швидкості обертання ножів. Система управління дає змогу працювати в ручному та автоматичному режимах. Передбачено можливість регулювання зазору між ножами та чашею, а також швидку заміну їх за умови настання граничного стану та під час технічного обслуговування.

Серед машин малої продуктивності слід згадати кутери моделей ФРЕ. Вони двошвидкісні, мають потужність від 12,5 до 20,75 кВт.

Для виробництва сосисок і ліверних ковбас, крім кутерів, застосовують колоїдні млини. Такі машини ефективно переробляють сировину (м’ясо), яке попередньо подрібнюється вовчками. Подрібнювальний механізм колоїдних млинів виготовлено у вигляді ротора і статора. Ротор являє собою набір дисків, які мають нарізку по зовнішньому діаметру. Диски кріпляться до вертикально встановленого вала. Статор зібрано з двох скріплених між собою кілець, які мають нарізку по зовнішньому діаметру. Ступінь подрібнення сировини залежить від зазору між ротором і статором, який змінюється за допомогою регулювальної головки.

За середнього й тонкого подрібнення м’яса із значною кількістю з’єднувальних тканин краще використати емульситатори. Для виробництва продуктів дієтичного й дитячого харчування випускають емульситатори трьох груп: для великоподрібненого фаршу з частинками від 2 до 3 мм; для пюреподібного з частинками від 0,8 до 1,5 мм; для гомогенізованого з частинками від 0,15 до 0,2 мм. Емульситатор складається із станини, робочої камери, різального механізму, завантажувального бункера. В окремих конструкціях емульситаторів сировина водночас подрібнюється та підігрівається водою і парою до температури 70 .80°С. До складу конструкції таких машин входять насоси подачі та відкачування води. Гомогенізатор складається з корпуса, гомогенізуючої головки, привода, муфти та пульту керування. Перетирання продукту відбувається завдяки проходженню продукту між зубчастим корпусом і зубчастим диском, який обертається. Продуктивність гомогенізатора — близько 3500 кг/год.

У дезінтеграторах для забезпечення якості подрібнення сировина підлягає різальній та ударній дії, проходить через фільтрувальне сито, що дає змогу усунути розсіювання часток. Частота обертання ротора із встановленими ножами та билами перебуває в межах від 4000 до 5000 об./хв. В окремих конструкціях дезінтеграторів для тонкого подрібнення передбачено два ступені подрібнення.

Після подрібнення сировину змішують з інгредієнтами згідно з рецептурами для одержання однорідної маси ковбасних чи консервованих виробів. Вибір способу та обладнання перемішування значною мірою визначається метою перемішування й станом сировини. Для перемішування широко використовують фаршмішалки, які бувають вертикального та горизонтального типу залежно від розміщення робочих органів. Фаршмішалки, залежно від способу вивантаження, поділяють на машини з поворотною, перекидною та нерухомою діжею. Вони можуть бути відкритими й герметичними.

Найпростішу будову і принцип роботи має відкрита фаршмішалка середньої потужності Л5-ФМ2-У-335. Вона складається із станини, діжі для вимішування фаршу, в якій назустріч один одному рухаються два шнеки у вигляді спіралі, механізму приводу шнеків і механізму завантаження. Діжа, яка виготовлена із нержавіючої сталі, закривається двома кришками решітчастого типу. Для прискорення процесу змішування передбачено реверсивне обертання шнека. Готовий продукт вивантажується через люки, розміщені в нижній частині діжі, їх відкривають уручну обертанням маховика. Привід шнеків фаршмішалки здійснюється від електродвигуна через черв’ячну передачу. Механізм завантаження містить візок, який використовують для транспортування фаршу.

Складнішу конструкцію має вакуумна фаршмішалка Л5-ФМВ-630А. У таких машинах краще зберігається консистенція та колір сировини. До її складу, крім діжі, вакуумної кришки, змішувальних шнеків і приводу, механізму завантаження, електрообладнання, входять система вакуумування та гідросистема механізму завантаження.

Заслуговують на увагу змішувачі та вібраційні змішувачі, якими можна готувати фарш як окремими машинами або використовувати їх у складі агрегату А1-ФЛВ для комплексу виготовлення ковбас та агрегату А1-ФЛБ для окремих комплексів соління м’яса та виготовлення ковбас. Змішувач А1-ФЛВ/2 використовують для змішування фаршу із сипкими та рідкими компонентами й транспортування суміші для тонкого подрібнення. Змішувач складається із рами, діжі, в якій встановлено два шнеки для змішування сировини, приводу шнеків, ексцентриково-лопатевого насосу з приводом і фаршеприводу. Шнекам надає руху електродвигун через редуктор, ланцюгову передачу та коробку передач. Насос рухає мотор-редуктор. Змішувач А1-ФЛБ/1 уніфікований із змішувачем А1-ФЛВ/2. Основна його відмінність у тому, що насос замінено на шнековий вивантажувач.

Вібраційний змішувач Я2-ФФД призначено для соління й перемішування м’яса та фаршу під час виробництва ковбасних виробів і шинки. Конструкція виконана з листового та профільного прокату. До складу змішувача входять: станина, вібратор, змішувач, вакуумна й пневматична системи, електрообладнання й піднімач. Вакуумна система призначена для створення у внутрішній зоні змішувача тиску від 0,04 до 0,02 МПа і складається з вакуумної станції з водокільцевим насосом ВВН-1,5М, магістралі, вакуум-приводу, зворотного клапана, вхідного вакуумного клапана.