Сторінка
3
Зразки морозива виробляли на фрізерах “Лімо - 280” фірми “Міджея” продуктивністю 5-10 кг/год. Органолептичну оцінку зразків проводили з використанням 5-ти бальної системи. Результати представлені в таблиці 5 та рисунку 1.
Як видно з таблиці 4 та рис. 1, найкращим виявився зразок № 2. Але його смак був занадто солодким. Тому ми знизили кількість цукрового піску з 21кг до 19 кг і при цьому одержали продукт з добре вираженим смаком. Нове плодово-ягідне морозиво одержало назву “Ліра”.
З таблиці і рисунку також видно, що консистенція усіх зразків морозива була дещо важкуватою. Відомо, що за умов дотримання режимів фрізерування, консистенція морозива зумовлена в’язкізтю суміші та збитістю. В’язкість суміші та збитість морозива залежать саме від виду і кількості стабілізатора. Тому були проведені дослідження з підбору виду і оптимальної кількості стабілізатора для одержання належної консистенції в морозиві “Ліра”.
Таблиця 5 – Органолептична характеристика зразків морозива.
|
Показник |
Контроль |
Зразок 1 |
Зразок 2 |
Зразок 3 |
|
Структура і консистенція |
Дрібнокристалічна структура; консистенція однорідна по всій масі морозива, дещо важкувата | |||
|
Смак |
Властивий яб-лучному пюре, з добре вираженим солодким смаком |
Властивий яблучному пюре, при-смак шовковиці практично не від-чувається, солод-кий смак вираже-ний добре |
Добре поєднання яблучного смаку зі смаком шовко-виці, але занадто виражений солодкий смак |
Смак яблук за-бивається смаком шовковиці. Пересичений солодкий смак |
|
Аромат |
Властивий яблучному пюре |
Властивий яблуч-ному пюре, аро-мат шовковиці не відчувається |
Гармонічний, з добре вираже-ними ароматами яблук та шовковиці |
Аромат невиражений |
|
Колір |
Світло-кремовий, невиражений |
Світло-рожевий |
Насичений темно-рожевий |
Темний, не властивий морозиву |
Рис. 1. Бальна оцінка зразків плодово-ягідного морозива
На сьогоднішній день харчова промисловість України, зокрема та, що виробляє морозиво, використовує стабілізатори та емульгатори синтетичного походження. Ці стабілізатори дійсно дають високу збитість продукту, але їх хімічна природа не завжди відома. Тому для виробництва морозива, оскільки цей продукт часто вживається дітьми, ми пропонуємо натуральні стабілізатори. З усього переліку стабілізаторів, що наведені в Технологічній Інструкції, ми обрали – желатин у кількості 0,6-0,9%, агар у кількості 0,7-1,0%, альгінат натрію харчовий у кількості 0,3-0,6% [5]. Результати досліджень представлені в таблиці 6 і на рисунку 2.
Таблиця 6 – Динамічна в’язкість та збитість морозива “Ліра”,
М ± m p £ 0,05.
|
Вид та кількість стабілізатору |
Коефіцієнт динамічної в’язкості, мПа × с |
Збитість, % |
|
Желатин | ||
|
0,6 |
38,5 ± 0,41 |
41,4 ± 1,54 |
|
0,7 |
42,2 ± 0,50 |
43,2 ± 1,44 |
|
0,8 |
47,2 ± 0,58 |
45,5 ± 1,68 |
|
0,9 |
52,7 ± 0,53 |
46,5 ± 1,61 |
|
Агар | ||
|
0,7 |
57,4 ± 0,57 |
46,7 ± 1,75 |
|
0,8 |
60,3 ± 0,60 |
49,8 ± 1,72 |
|
0,9 |
63,8 ± 0,58 |
52,6 ± 1,69 |
|
1,0 |
66,2 ± 0,54 |
55,1 ± 1,72 |
|
Альгінат натрію харчовий | ||
|
0,3 |
62,1 ± 0,57 |
51,9 ± 1,48 |
|
0,4 |
66,8 ± 0,65 |
55,6 ± 1,66 |
|
0,5 |
70,0 ± 0,59 |
59,4 ± 1,82 |
|
0,6 |
73,8 ± 0,66 |
62,3 ± 1,80 |
Як видно з таблиці 6 і рисунку 2, при використанні желатину збитість морозива не досягала, а при використанні альгінату натрію – одразу ж перевищувала 50%, використання агару давало проміжні значення збитості. Для одержання належної консистенції в плодово-ягідному морозиві, збитість його має бути 50-55%. Тому для проведення бальної оцінки були відібрані лише зразки із збитістю більше 50%. Результати оцінки зразків представлено на рисунку 3.
Рис. 2. Вплив виду і кількості стабілізатора
на збитість морозива
Рис. 3. Бальна оцінка консистенції плодово-ягідного
морозива
Найвищим балом була оцінена консистенція зразків морозива з використанням агару в кількості 1% і альгінату натрію в кількості 0,4%. Оскільки ці зразки отримали майже однакову оцінку, з метою економії стабілізатора було вирішено використати альгінат натрію харчовий.
Таким чином, остаточна рецептура плодово-ягідного морозива “Ліра”, така: пюре яблучне – 21кг/100кг, пюре з плодів чорної шовковиці – 9 кг/100кг, цукор-пісок – 19 кг/100кг, альгінат натрію харчовий – 0,4 кг/100кг, вода питна – 50,6 кг/100кг.
Морозиво “Ліра” характеризується привабливим зовнішнім виглядом; дрібнокристалічною структурою, ніжною, достатньо щільною консистенцією; приємними, гармонічними смаком і ароматом; насиченим темно-рожевим кольором. Вміст сухих речовин в морозиві – 23,14% (не менше 23% згідно існуючої нормативної документації), в тому числі сухих речовин плодів і ягід – 4,14%, кислотність – 55°Т.
Завантажити реферат