Сторінка
1

Стародавня і сучасна кухня

Сучасний великий досвід обробки харчових про­дуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків.

Для знаходження їжі первісні люди об'єднувались у племена, ра­зом займались мисливством, землеробством. Однакові умови життя, спілкування людей між собою привели до створення однакових форм матеріальних і духовних культур: одягу, посуду, їжі, обрядів, вірувань.

Примітивна кулінарія, якою вона була у первісних народів, прой­шла довгий і важкий шлях свого розвитку, перш ніж, нарешті, пере­творилася у вишукану кулінарну майстерність, увібравши в себе досяг­нення сучасної науки і техніки.

З розвитком суспільства кулінарна майстерність удосконалювала­ся і змінювалася. Кулінарні рецепти багатьох страв створювались спо­чатку в домашніх умовах, а потім — кухарями багатих будинків і ресто­ранів.

У 1779 р. в Україні, яка більшою частиною входила до Росії, була видана перша оригінальна кулінарна книга «Поваренные записки» С. Друковцева, в якій автор вказував тільки назви російських національних страв.

Особливе зацікавлення викликав «Словарь поваренный» В.Левшина, виданий 1795 р., в якому поряд з рецептами французької, німець­кої, голландської, англійської кухонь були зібрані 225 рецептур народ­ної російської та української кухні.

Послідовником вивчення народної кухні стала К.Авдєєва. В її праці «Ручная книга русской опытной хозяйки», яка вийшла в 1842 p., зазна­чалось: «Не зневажаючи ні німецької, ні французької кухонь, думаю, що для нас у всіх відношеннях здоровіше і корисніше російське, рідне, те, до чого ми звикли, те, що здобуто досвідом століть, передано від батьків до дітей і виправдовується місцевістю, кліматом, способом життя. Добре запозичувати чуже, хороше, але свого залишати не слід, зав­жди належить його вважати всьому основою!»

Про мистецтво кулінарії писали мислителі Древнього Риму, Греції і Сходу. Особливо багато кулінарних книг видавалось у Франції в XVIII—XIX ст. придворними кухарями аристократичних домів (Карем, Ескаф'є, Кремон та ін.).

Багато книг було перекладено на російську мову. Російські кухарі швидко з успіхом оволодівали «секретами» зарубіжної кулінарії і в май­стерності часто випереджали своїх іноземних колег.

У Росії, так само як і в інших країнах XVIII—XIX ст., видавалось багато кулінарних книг. Але в них були тільки зібрані рецепти й описа­но приготування страв без наукового обґрунтування технологічних процесів.

Засновником російської наукової кулінарії слід вважати Д.В.Каншина, пропагандиста раціонального харчування і тонкого знавця ку­харської справи, автора відомої книги «Энциклопедия питания» (1885).

В «Энциклопедии питания» вперше давались фізико-хімічні обгрун­тування деяких кулінарних процесів, описувалась історія харчування на­родів різних часів, ставилось питання про необхідність підготовки куль­турних кухарів, відкриття науково-дослідних закладів (Академій харчу­вання) і підприємств раціонального харчування. Але в той час спроба наукового обґрунтування приготування їжі не знайшла розвитку.

З ініціативи прогресивного вченого-гігієніста Ф.Ф.Ерісмана з уча­стю Д.В.Каншина були вперше в світі відкриті «Столовые нормально­го питания». У штаті цих їдалень передбачався лікар, харчування в них організовувалось за спеціальними нормами, з дотриманням санітар­но-гігієнічних правил. «Нормальные столовые» почали видавати пер­ший в Росії науковий кулінарний журнал «Листок нормальной столо­вой», який потім називався «Наша пища».

Проте спроба раціонально налагодити харчування викликала не­задоволення в господарів ресторанів і трактирів. Незважаючи на вели­ку популярність, «Столовые нормального питания» проіснували всьо­го чотири роки і були закриті, так само як і перша Петербурзька школа кухарів і кондитерів (1888). Господарям непотрібні були досвідчені ку­харі, на їх вимогу в школу приймали тільки жінок. Проте оскільки в ресторанах могли працювати тільки чоловіки, то практично в школі готували кухарок для приватних домів.

Кулінарія довгий час залишалася кухарською справою, мистецтвом окремих людей. Наукові основи не були розроблені, не було технічної бази.

У 1917 р. був підписаний декрет про створення громадського хар­чування.

Продовольча криза, що виникла влітку 1917 p., примусила владу серйозно задуматися над проблемами дешевої їжі, приготованої в од­ному казані.

«При масовому приготуванні їжі досягається, без сумніву, дуже важ­лива в теперішній час економія продуктів, палива і робочих рук, внас­лідок чого вартість гарячої їжі значно знижується і стає доступною ба­гатьом громадянам», — підкреслюється в записці спецкомісії Тимча­совому урядові про необхідність забезпечити населення гарячою їжею через громадські їдальні.

Перша їдальня громадського харчування була організована в 1918 р. в Петрограді, на Путилівському заводі. Приклад путилівців знайшов послідовників, і у вересні 1918р. в Петрограді вже функціонувало близь­ко 200-т їдалень. Швидкими темпами розширювалась мережа дитячих і шкільних їдалень. Перша фабрика-кухня була відкрита на базі ресторану «Яр» у Москві, де готували 18 тисяч обідів для дітей щоденно. Ці їдальні відрізнялись від сучасних. Обладнання в них було при­мітивне, не вистачало посуду, інвентарю, кухарі-самоучки готували прості страви. Але в їдальнях вбачали велике майбутнє.

15 жовтня 1918р. було оголошено про закриття приватних їдалень і трактирів. У їх приміщеннях відкривались їдальні відкритого типу.

Старий «трактирний» метод роботи виявився непридатним і необ­хідно було виробити новий. З цією метою організовувались лекції для робітників їдалень, курси для майбутніх завідувачів їдалень, еко­номістів, кулінарів та ін.

Організація підприємств громадського харчування вимагала відпо­відної механізації технологічних процесів, вивчення фізико-хімічних Г. I. Шумило. Технологія приготування їжі змін, які відбуваються під час кулінарної обробки продуктів, створен­ня такого харчування на науково-гігієнічній основі.

Все це привело до виникнення нової технічної дисципліни — тех­нології приготування їжі, яка вивчає раціональне приготування їжі з найменшими затратами праці, матеріальних цінностей, з мінімальни­ми втратами поживних речовин. В ЇЇ основі лежать традиції народної кухні і досвід кухарів-професіоналів, досягнення науки і техніки.

У перші роки Радянської влади були створені школи кулінарного навчання, а в 1930—1931 роках — технікуми та Інститути громадського харчування.

В основу роботи вчених у галузі харчування лягли праці кращих представників світової фізіологічної науки — І.М. Сеченова, І.П.Пав­лова, M.H.Шатернікова та ін.

Інститутом харчування розроблені норми харчування залежно від віку, професії, клімату, вивчено ряд проблем обміну речовин в організмі, закладено основи лікувального харчування. З'являються нові види харчової сировини, які вимагають нових методів обробки, нових кулінарних рецептів.