Сторінка
2

Хімічні елементи в продуктах харчування

У приморських областях кількість цього мікроелемента в одному кубічному метрі повітря може досягати 50 мкг, а на континентальних і гірських місцевостях - лише 1 або навіть 0,2 мкг. Поглинання йоду рослинами залежить від вмісту його сполук в грунтах та, власне, виду рослин. Деякі організми, так звані концентратори йоду (наприклад, морські водорості - фукус, ламінарія, філофора), можуть накопичувати до 1% йоду, а губки - до 8,5%. Саме такі водорості використовують для промислового отримання цього мікроелемента.

В людський організм йод надходить з їжею, водою і повітрям. Однак все-таки основним його джерелом залишаються рослинні продукти. Всмоктування мікроелемента відбувається в передніх відділах тонкого кишечника. Виділяється ж він з організму переважно через нирки (до 70-80%), молочні, слинні та потові залози і частково з жовчю. У різних регіонах вміст йоду в добовому раціоні людини коливається від 20 до 240 мкг (при нормі 115-160 мкг), причому добова потреба в цьому елементі становить близько 3 мкг на 1 кг маси і залежить від її фізіологічного стану (період росту, вагітності вимагає більшої кількості йоду), пори року, температури (переохолодження організму збільшує потребу в мікроелементі), адаптації організму до вмісту йоду в середовищі. Введення в організм йоду підвищує основний обмін, підсилює окисні процеси, тонізує м'язи, стимулює статеву функцію.

Препарати, що містять йод, мають антибактеріальні та протигрибкові властивості, протизапальну, відволікаючу дії. Застосовують йодовмісні засоби зовнішньо для знезараження ран або ж для підготовки ділянки тіла до проведення хірургічного втручання. Вживання препаратів йоду впливає на обмін речовин, підсилює функцію щитоподібної залози. Малі ж дози цього мікроелемента гальмують функцію останньої, діючи на утворення тироксину. Оскільки йод впливає на білковий і жировий обміни, він знайшов застосування в лікуванні атеросклерозу, завдяки властивості знижувати вміст холестерину в крові та підвищувати протизгортальну активність крові. Рентгенконтрастні речовини, що містять йод, використовують в діагностичних цілях, зокрема, для виконання рентгенівських знімків.

Тривале застосування препаратів йоду, причому за підвищеної чутливості до них, може призвести до виникнення йодизму, що проявляється у вигляді нежитю, кропивниці, набряку Квінке, слино- і сльозотечі, вугреподібних висипань (йододерма).

Препарати йоду не можна приймати вагітним, при туберкульозі легень, захворюваннях нирок, хронічній піодермії, геморагічних діатезах, кропивниці.

Джерелом йоду є харчові продукти рослинного і тваринного походження. Він міститься в овочах, фруктах, крупах, м'ясі, рибі, яйцях, молоці та молочних продуктах. Риба і рибні продукти значно багатші на нього, ніж, наприклад, м'ясо великої рогатої худоби. Встановлено, що продукти моря - молюски (устриці, мідії, морські гребінці, кальмари), голкошкірі (трепанги, голотурії), ракоподібні (краби, креветки, лангусти, омари) - відзначаються високим вмістом йоду. М'ясо цих тварин за своєю поживністю краще, ніж багатьох риб, добре засвоюється.

Велика кількість йоду міститься в морських водоростях. Відомо більше 70 видів їстівних водоростей. Багато з них уже увійшли до меню харчового раціону людини. З метою профілактики ендемії зобу в місцевостях з низьким рівнем йоду корів і курей підгодовують водоростями та рибним борошном. Таким чином населення цих зон має можливість одержувати з добовим харчовим раціоном збагачені йодом молоко і курячі яйця.

В місцевостях, де реєструється ендемічний зоб і спостерігається нестача йоду в їжі людини, як профілактичний засіб вводяться йодована кухонна сіль. Її йодують на сольових рудниках із розрахунку 25 г йодистого калію на одну тону солі. Йодовану кухонну сіль краще тримати в темному сухому місці, її не рекомендують зберігати тривалий час.

Досить широко впроваджується внесення мікродобрив у грунт з домішками йоду, міді, марганцю, кобальту, завдяки яким овочі насичуються йодом вдвічі і навіть втричі краще.

Таким чином, зараз є всі умови для збалансування харчового раціону людини щодо мікроелементів, недостатня кількість яких може призводити до гіпомікроелементозів та ендемічних захворювань.

В процесі зберігання харчових продуктів він більшою чи меншою мірою руйнується (в середньому від 19 до 33%). Скажімо, картопля за 4 місяці зберігання втрачає 45% йоду, за 7 місяців - 64%. Крім того, значна втрата йоду відбувається в результаті кулінарної обробки: при варінні цілої картоплі марнується близько 32%, а дрібно нарізаної - до 48%, квасолі - 51%. Також, аби уникнути цього, овочі треба варити відразу, не залишаючи надовго почищеними у воді, щоб йод та й інші мінеральні речовини та вітаміни не переходили в неї. Саме тому воду з відвареної картоплі та інших овочів варто не виливати, а використовувати для приготування інших овочевих страв, соусів тощо, адже у ній залишається значна кількість поживних речовин та мікроелементів.

Кулінарна обробка риби, особливо таких сортів як сріблястий хек, морський окунь і камбала, також веде до досить значних втрат йоду. І найінтенсивніше це відбувається під час смаження (до 45-67%), варіння впливає дещо менше, руйнуючи тільки 35-49% цього мікроелемента.

Інші продукти тваринного походження також втрачають значну кількість йоду: молоко від п'ятихвилинного кип'ятіння - 19%, м'ясо в процесі варіння - 55,6%, а яйця - 17%.

Дослідженнями доведено, що за 6 місяців йодована сіль у герметичній упаковці втрачає 30% йоду, в розірваній - 80% (в літні місяці 90%).

До речі, в районах зобної ендемії йодують також і хліб, оскільки втрати йоду в процесі випікання та зберігання хлібобулочних виробів до їх реалізації становлять в середньому 10-15%.

Отже, на даний час вченим є над чим працювати, зокрема, над розробкою ефективних стабілізаторів йоду - речовин, які затримують цей мікроелемент у продуктах на довший час.

Повсякденний добовий раціон людини має містити в середньому 115-160 мкг йоду. Давайте приблизно сплануємо, що у нас на столі. Коли включити до меню сніданку одне яйце, 100 г сиру, склянку молока і 100 г хліба, то людина одержить близько 35 мкг йоду. Якщо приготувати обід, до меню якого увійдуть український борщ, гречана каша, помідор або огірок, на десерт - яблука або склянка компоту з фруктів, то кількість йоду в обіді буде дорівнювати 55 мкг. То ж на вечерю кількість йоду потрібно далі поповнити, бажано одним із морських продуктів. І не один раз на тиждень, а щодня! Особливо це важливо для харчування людей, які проживають на територіях, де в природі недостатньо йоду і, отже, в харчових продуктах і питній воді мало цього елементу.

Наш організм - цікава енциклопедія, яку можна вивчати, дивуючись довершеності та доцільності абсолютно всіх його складових. Давайте будувати своє життя розумно, знаючи свої потреби, цілі та корисні можливості оточуючого світу.