Сторінка
3

Мій ресторан: фірмові страви, коктейлі та напої

КАБІНЕТ ДИРЕКТОРА.У кабінеті директора зважуються найбільш важливі питання про роботу і розвиток ресторану, висновок договорів з постачальниками. Тут розташовуються: робоче місце директора (стіл), м'який стілець, комп'ютер, 2 м'які крісла для відвідувачів, стільці, секретер для збереження документів, сейф для особистих справ і іншого матеріалу, необхідного для роботи, шафа для верхнього одягу й ін. На стінах - світлі стінові панелі, підвісні стелі, на вікнах жалюзі, яскраве висвітлення. На підлоги – лінолеум.

КІМНАТА ВІДПОЧИНКУ.Це кімната для офіціантів, служить місцем відпочинку, а так само для виправлення яких-небудь недоліків в одязі на початку і протягом робочого дня. На стінах світла шпалера. На вікнах світла тюль і штори, на підлоги лінолеум. Тут розташована шафа для одягу і взуття, велике дзеркало, м'які меблі, журнальний столик.

Коктейлі

З енциклопедії ми знаємо, щококтейль - це напій із суміші горілочних настойок, наливок, виноградних вин, коньяку, рому, соків, фруктів, ягід, сливок, яєць, меду, морозива, харчового льоду й ін. Звичайно коктейлі бувають яскравими, різнобарвними (англійський “cocktail”, буквально - півнячий хвіст). Коктейлі готують міцні і десертні; їх ретельно змішують у металевій судині (шекері). Деякі коктейлі, що не бідують у змішуванні, готують безпосередньо в чи келихах фужерах.

На перший погляд, одержати коктейль зовсім нескладно. Два напої - в одну склянку. Видимо, так і надходили піонери цих drink'ів. Більш того, коктейлі масово поширилися і завоювали увесь світ завдяки ще більш простій, чим технологія виготовлення, маркетинговій ідеї. А саме: змішуй те, що під рукою, у будь-яких складах і пропорціях, - і зможеш у найсуворіших умовах (начебто "сухого закону" чи бара на золотих копальнях) сильно різноманітити свій асортимент!

Крім того, джин, наприклад, - він і в Африці джин. А назви для своїх дуже індивідуалізованих сумішей кожен бармен могла придумувати які завгодно. Джин у чистому виді "Сяйвом вічко улюбленої" чи "Хвостом старого оселедця" ви вже не назвете. У нього назва (як і смак, і запах, і міцність, і інша органолептика) задані намертво. Але адже ситуації бувають різні. А від дешу чи одеколону овочевого маринаду він перетвориться в амброзію з зовсім іншим "хвостом" з асоціацій .

Коктейлі — найвідоміша й одна з найбільших груп коротких напоїв (short drinks). Сучасні автори до коктейлів відносять змішані охолоджені спиртні напої, що складаються не менш чим із двох складових. Звичайно основою коктейлю служить міцний алкогольний напій: скроні, бренді, горілка й ін., смак якого модифікується різними добавками. За правилами частка міцно алкогольного компоненту в класичному коктейлі повинна складати не менш 50%. До того ж до складу коктейлів обов'язково входить лід, з яким змішуються в шейкері чи в змішувальній склянці інші інгредієнти. Коктейль повинний залишатися холодним до останнього ковтка.

Пунші, крюшони, ег-ноги

Пунші були принесені в Європу з Індії в XVII в. Слово «панч» переводиться з давньоіндийского як «п'ять», що означало п'ять обов'язкових компонентів: ром (арак), вино, фруктовий сік, цукор, чай і вода. Пунші бувають гарячі й охолоджені. Найбільша кількість гарячого пуншу наготовлювали в XVIII в. у спеціально призначеному для цього басейні. Туди виливали 1200 пляшок рому, 1200 пляшок вина, 400 літрів гарячої води, висипали 500 кг цукру і гори спецій, вичавлювали 1600 лимонів, і людина в човні зі слоновій кісти плавав і розмішував пунш спеціальним веслом. Свято продовжувалося доти, поки 600 запрошених гостей не випивали весь уміст басейну.

Крюшони, як і пунші, готують звичайно великими порціями з легень вин, лікерів, сиропів фруктових соків з додаванням газованих чи напоїв шампанського.

Ег-ноги — змішані напої, що відбуваються із Шотландії, з молоком і яйцем. У якості алкогольної складової може бути лікер, але чи міцний спиртний напій. Як і пунш, ег-ноги бувають гарячі й охолоджені.

Фізи й інші газовані напої

Фіз — довгий напій з лимонним чи іншим цитрусовим соком, содовою чи водою іншим газованим напоєм і цукром, що подається в низьких циліндричних склянках у стародавньому стилі з льодом. Цей напій схожий на колінз, але, на відміну від останнього, дозволяє застосовувати утримуючі цукор алкогольні напої.

Відмінна риса цих напоїв полягає в тім, що усі вони містять у своєму складі безалкогольні газовані чи напої гристі вина типу шампанського, що наливаються в останню чергу і не розмішуються. Це дозволяє зберегти розчинений у них вуглекислий газ і додати змішаному напою додаткові тонізуючі властивості.

Ради по готуванню коктейлів

Глазировка і заморожування келиха

Існує три види глазировки. Для готування «заморожених» напоїв остудите келих у чи холодильнику занурите його в струганий лід. Для глазировки сіллью, що вимагають, наприклад, такі напої, як Маргарита (Margarita), натріть верхню крайку келиха лаймом і занурите келих у сіль грубого помелу. Для глазировки цукром варто зволожити верхню крайку келиха за допомогою скибочки чи лимона лайма і занурити в цукрову пудру.

Додавання цукру

Цукор варто класти в змішувальну склянку в першу чергу, і лише потім додавати спиртний напій. Можна використовувати цукрову пудру, що розчиняється з алкоголем краще при низьких температурах, чи охолоджений цукровий сироп. Для готування сиропу розчините 200 грамів цукрового піску в 100 грамах гарячої води.

Використання льоду

Лід у келих завжди кладеться першим. Для готування багатьох стародавніх напоїв, наприклад, напоїв типу хайбол, використовується лід у формі кубиків. Для напоїв, що чи розмішуються збиваються, використовуються чи кубики колотий лід. Струганий чи дрібно колотий лід використовується для напоїв типу фраппе, довгих напоїв і коктейлів, що п'ються через соломину Взагалі, лід використовується дуже часто, тому завжди тримаєте напоготові достатню його кількість.

Використання яєць

Беріть тільки свіжі яйця. Яйця кладуться в шейкер перед додаванням спиртного напою. Щоб відокремити жовток від білка, розбийте яйце об край шейкеру і переливайте білок, і жовток з однієї половини шкарлупи в іншу, проливаючи білок у шейкер, поки в шкарлупі не залишиться тільки жовток. Для готування охолоджених напоїв яйця змішуються з колотим льодом.