Сторінка
4

Хімічні елементи в живих організмах та продуктах харчування

Кулінарна обробка риби, особливо таких сортів як сріблястий хек, морський окунь і камбала, також веде до досить значних втрат йоду. І найінтенсивніше це відбувається під час смаження (до 45-67%), варіння впливає дещо менше, руйнуючи тільки 35-49% цього мікроелемента.

Інші продукти тваринного походження також втрачають значну кількість йоду: молоко від п'ятихвилинного кип'ятіння - 19%, м'ясо в процесі варіння - 55,6%, а яйця - 17%.

Дослідженнями доведено, що за 6 місяців йодована сіль у герметичній упаковці втрачає 30% йоду, в розірваній - 80% (в літні місяці 90%).

До речі, в районах зобної ендемії йодують також і хліб, оскільки втрати йоду в процесі випікання та зберігання хлібобулочних виробів до їх реалізації становлять в середньому 10-15%.

Отже, на даний час вченим є над чим працювати, зокрема, над розробкою ефективних стабілізаторів йоду - речовин, які затримують цей мікроелемент у продуктах на довший час.

Повсякденний добовий раціон людини має містити в середньому 115-160 мкг йоду. Давайте приблизно сплануємо, що у нас на столі. Коли включити до меню сніданку одне яйце, 100 г сиру, склянку молока і 100 г хліба, то людина одержить близько 35 мкг йоду. Якщо приготувати обід, до меню якого увійдуть український борщ, гречана каша, помідор або огірок, на десерт - яблука або склянка компоту з фруктів, то кількість йоду в обіді буде дорівнювати 55 мкг. То ж на вечерю кількість йоду потрібно далі поповнити, бажано одним із морських продуктів. І не один раз на тиждень, а щодня! Особливо це важливо для харчування людей, які проживають на територіях, де в природі недостатньо йоду і, отже, в харчових продуктах і питній воді мало цього елементу.

Також особливу роль у нормальній життєдіяльності організму відіграють вітаміни, які є низькомолекулярними органічними сполуками з високою біологічною активністю. Вітаміни необхідні для здійснення механізмів ферментативного каталізу, забезпечення нормального обміну речовин, підтримання гомеостазу, біохімічного забезпечення всіх життєвих функції організму. Вони пригнічують атерогенез, запобігають розвитку ішемічної хвороби серця, інфаркту міокарда і не використовуються як джерело енергії або пластичний матеріал.

Слід зауважити, що більшість вітамінів в орга-нізмі людини не синтезується, окрім вітаміну К та біотину (вітамін Н) або синтезуються в недостатній кількості (вітаміни В1, В2, В6, РР, D, фолат) і тому повинні надходити з їжею. Уміст вітамінів у продуктах значно нижчий, ніж основних нутрієнтів, і не перевищує, як правило, 10 — 100 мг/100 г продукту.

За сучасними уявленнями всі вітаміни поділяють на водорозчинні (С, В1, В2, В6, РР, В12, Вс, Вз, В5, Н), жиророзчинні (А, D, Е, К) та вітаміноподібні (В4, В8, U, F, Р, N, В13, В15, параамінобензойна кислота).

Для характеристики насиченості організму будь-яким вітаміном прийнято розрізняти три його стани: авітаміноз (повне виснаження вітамінних ресурсів організму), гіповітаміноз (різке зменшення забезпеченості організму одним або декількома вітамінами), гіпервітаміноз (стан, що характеризується надмірним уведенням вітамінів в організм).

Відсутність або дефіцит вітамінів у раціонах харчування призводить до порушення обміну речовин, зниження працездатності та імунологічної реактивності тощо. Підвищене психоемоційне навантаження, погіршення екологічної ситуації і якості питної води, порушення структури харчування, підвищений радіаційний фон, безконтрольне використання ліків — це перелік деяких факторів, вплив яких погіршує показники стану здоров’я населення і сприяє масовому щоденному дефіциту більшості вітамінів як у дорослого, так і дитячого населення.

Список використаної літератури

1. Кукушкин Ю.Н. Химия вокруг нас. М.: Высш. шк., 1992.

2. Хімія в природі / За ред. Дячука Р.В. – К., 1992.

3. Химия окружающей среды / Под ред. Дж.О. Бокриса. М.: Химия, 1982.